Fotos | Rubén Grimón

Un “pibe” de Tejeda que pasa de soñar con ser futbolista, a cumplir el sueño de dedicarse a la cocina. Sin embargo, también, abre un camino poco transitado hasta el momento en nuestras islas: Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico.

Lo cierto es que subimos a Tejeda y estuvimos en el restaurante TEXEDA, sí, pero con la finalidad de encontrar talento canario en mayúsculas. Y certificar que el éxito es lo que surge indefectiblemente cuando se une, al talento, una capacidad de trabajo y de sacrificio por encima de la media de los mortales (¡al carajo ya lo de canarios “aplatanaos”!).

Porque, vamos a ser muy sinceros, Borja Marrero es cocinero, agricultor, ganadero, cervecero, empresario, asesor, estratega, jefe, compañero, hijo, amigo, maestro, alumno… y sus días tienen las mismas horas que los nuestros. A nosotros no nos salían las cuentas y por eso teníamos que ir a conocerlo y traerlo hasta estas páginas.

Aunque intuimos la respuesta, tenemos que hacerla: ¿cuántas horas tiene un día en la vida de Borja Marrero? ¿A qué hora empieza y a qué hora termina?

Todo depende de lo que haya que hacer, lo que si tengo claro que todos los días me faltan horas jajajaj…
Suelo empezar 7,30 y a veces hasta las 6 am y nunca termino antes de las 22. Hoy, por ejemplo, empecé a las 7h y estoy terminando ahora, ¡las dos de la mañana!

Realmente, ¿cuál es tu profesión?

Soy COCINERO. Esto engloba todo lo que hago. Empiezo a cocinar cuando cuido una lechuga de mi huerto o doy de comer a una de mis cabras a consciencia para conseguir los sabores que yo quiero.

Y, siendo esa tu profesión, ¿a qué te dedicas? Es decir, ¿cómo es un día en la vida “laboral” de Borja?

A primera hora y hasta las 10,30 trabajo en la ciudad (reuniones, asesorías, oficina de catering familiar… Esto, los días que no tengo que plantar en el huerto, ya que eso siempre lo hago a primera hora. Después salgo como un tiro para Tejeda y me meto en la cocina a producir y a dar el servicio esperando a que lleguen nuestros comensales.
Una vez termina el servicio, a eso de las 16.30, salgo de la cocina y allí dejo a mi equipo ultimando detalles para el siguiente día y yo me voy a atender la finca: a ver si les falta comida a los animales, recoger los huevos y, por la tardecita, regar el huerto (y más ahora en verano, que hace un sol que raja las piedras en Tejeda).
Tres días en semana, después de todo eso, vuelvo a bajar a la ciudad para seguir con mi trabajo como asesor gastronómico y alguna cosilla más.

El restaurante Texeda es conocido por su cocina creativa canaria. Cuenta con su propio huerto y ganadería a la que alimenta con “cero piensos, cero hormonas y mucho mucho cariño”.

Ramón Freixa, Ferrán Adriá, Academia Hoff man… estoy seguro de que no fue allí donde aprendiste a ordeñar cabras y ovejas, a criar terneros, a cultivar olivos o recoger aguacates en su punto… ¿me equivoco?

Sin duda, allí aprendí muchísimas cosas, pero no esas. Esta pasión por la naturaleza en general me viene de familia, de lo que he vivido desde que nací hasta el día de hoy, rodeado de animales, frutas, verduras y paisajes de ensueño como son los de Tejeda.

¿Qué significa para ti haber sido “Bulliniano”?

Haber trabajado en el catering de El Bulli fue una experiencia totalmente grandiosa, pero me defino más “Arzakfreixaniano”.
Juan Mari y Ramón son dos grandiosos cocineros con dos grandiosas cocinas, que me han enseñado el respeto por este oficio y, sobre todo, saber que esto es un modo de vida y no una profesión.

Borja Marrero protagonizó su propio programa de cocina en TV de México DF, ciudad en la que montó su propio restaurante y trabajó como Chef privado de algunos de los empresarios más ricos del mundo.

¿Cómo entiendes el oficio de cocinero?

Lo entiendo como una forma de vida en la cual tenemos la responsabilidad de crear identidad, difundir nuestra cultura y generar alegría.

¿Cómo es, pero de verdad, trabajar en una cocina?

Trabajar en una cocina es duro y sacrificado pero, si te gusta lo que haces, es muy gratificante.

¿Qué lleva a un pibe de Tejeda a montar un restaurante en México?

Circunstancias de la vida. En esa época trabajaba en estrellas Michelín y sentía que había llegado a mi límite de ese nivel de tensión y responsabilidad y buscaba algo más relajado. Buscaba, sobretodo, una experiencia enriquecedora a nivel gastronómico y personal. En México, la cultura gastronómica y social es infinita.

¿Qué hay de cierto en que estuviste trabajando para el octavo empresario más rico del mundo, Carlos Slim?

Pues es totalmente cierto. Fui a cocinar para él y sus invitados en diferentes ocasiones, cenas privadas que tuvieron lugar en diversas propiedades suyas.

¿Por qué vuelves a Gran Canaria y por qué vuelves a Tejeda?

Cuando vivía en México, tenía un restaurante en Polanco DF y, entonces, falleció mi tía. Ella es una de las personas más maravillosas que he podido encontrar en mi vida y decidí que tenía que volver a mi isla para estar cerca de los míos y darles (y recibir) apoyo mutuo.
Después de unos años desarrollando diferentes proyectos profesionales, entre ellos, la empresa de catering “Boanva Canarias”, mi mujer y yo decidimos volver a Tejeda y crear lo que nosotros llamamos nuestra vida: TEXEDA.
Este proyecto, mucho más que un restaurante, engloba nuestra forma de pensar, actuar y disfrutar de la naturaleza que nos rodea en Tejeda.

¿Cómo es que uno de los proyectos gastronómicos con más valor de la isla se encuentra en un lugar tan alejado y no en pleno centro de la ciudad donde se multiplicarían los comensales?

Nuestro principal objetivo, nuestra meta desde el inicio, no era hacer negocio. Queríamos construir un proyecto gastronómico que nos identificara y crear precedente y, para eso, necesitamos estar donde estamos. Necesitamos respirar el aire de Tejeda. Convivir y conectarnos con la tierra de Tejeda. Con sus paisajes, sus sonidos, su tranquilidad, su equilibrio y su magia.

¿Qué significa “KILÓMETRO CERO” para ti?

Km 0 lo es casi todo para mí, ya que es una de las bases fundamentales y más sólidas de mi proyecto. Mi objetivo principal es la autoproducción e ir abriendo caminos en este campo, que es lo que verdaderamente marca la diferencia y crea muchísima consciencia.

¿Cómo ves tu restaurante TEXEDA en el año 2020?

Me conformo viéndolo como hasta ahora: con unos clientes que nos quieren, nos cuidan, nos entienden y, sobre todo alcanzando nuestro principal objetivo, que es el de incrementar nuestra autoproducción del 50% actual a un 80%. Ese día sentiré una enorme satisfacción conmigo mismo y con todo lo que nos rodea.

El Chef ha trabajado en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin como Arzak o El Bulli.

Eres, posiblemente, uno de los asesores gastronómicos con más trabajo actualmente en nuestro archipiélago. ¿Cómo surge tu camino en este campo?

Surge en México, cuando me llegan varias propuestas para realizar asesoría. Me gustó lo que aportaba y la oportunidad que me daba la vida para transmitir mi experiencia y mis formas de ver, hacer y desarrollar un negocio gastronómico. Me gustó la manera en que otras personas confiaban en mí. Al llegar a la isla, tras 9 años fuera, pensé que aquí no se había desarrollado mucho esta figura del asesor y que había muchos emprendedores que necesitaban la ayuda de profesionales de este sector.

¿De dónde surgen las ideas para tus platos y tus fusiones?

Surgen de lo que me rodea día a día. De mis paseos por la finca, de mis atardeceres en el barranco y de mucha pasión.

Hoy en día, las salidas de alguien que ha estudiado cocina, no están siempre al lado de los fogones, ¿verdad? ¿Qué otros mundos hay alrededor de un profesional bien formado?

Desde profesor, asesor gastronómico, gestión de producto, dirección de cadenas de montaje…

Pronto, los comensales de tu restaurante TEXEDA podrán degustar una carne criada con unos cuidados y mimos exquisitos, en tus propias tierras, con tus propias manos. ¿Será algo puntual y exclusivo o podremos disfrutar de una carne de origen TEXEDA?

Esa es mi idea y mi principal objetivo. Poder disfrutar de una Carne Texeda que engloba calidad de vida para el animal, cero piensos, cero hormonas y mucho mucho cariño.

Después de pensar la nueva filosofía para un restaurante como asesor, de recoger la puesta de las gallinas, dar de comer y beber a los animales de la granja, de preparar y llevar a cabo el servicio en tu restaurante, volver a la finca para recoger las verduras y hortalizas, las frutas, después de limpiar el gallinero y la granja entera… después de todo eso… ¿queda tiempo para la familia y los amigos?

Me encantaría decirte que sí. Pero, desgraciadamente, cuando te metes de lleno en un proyecto como este y tienes objetivos que cumplir y a la vez tu cabeza te obliga a superarte cada día… muchísimas veces hecho en falta el compartir más momentos con mi familia y mis amigos.

¿Tu plato favorito? Con el que disfrutas como un niño cuando lo comes.

Con el plato que más disfrutaba era con los chocos en salsa de mi abuela y, ahora, con los de mi madre.

Cuál fue la última vez que estuviste en:
EL HIERRO: diciembre 2019
LA GOMERA: 2017
LA PALMA: octubre 2018
TENERIFE: ayer
LANZAROTE: junio
LA GRACIOSA: junio 2017
FUERTEVENTURA: 2016

FORMACIÓN
ESCUELA HOSTELERÍA HOFMANN, BARCELONA Diploma de Hostelería y Alta Cocina
Diploma de Formación Completa de Cocinero Diploma Pastelería Avanzada

EXPERIENCIA PROFESIONAL
· Boanva Canarias S.L .(Las Palmas de GC)
· Director Operativo y Chef ejecutivo Empresa de Catering con gestión de comedores de hoteles, restaurantes, colectividades y residencias de ancianos. Realizando más de 5000 comidas diarias. Eventos de alta Gama; bodas, congresos, comuniones, etc.
· Proveedor oficial del mundial de Baloncesto FIBA 2014 en sede Islas Canarias.

Asesor Gastronómico
· Restaurante Mr Kale (Las Palmas de Gran Canaria).
· Restaurante Manso (Las Palmas de Gran Canaria).
· Restaurante 200gr Burger (Las Palmas de Gran Canaria).
· Grupo Saks Restaurantes (México).
· Restaurante Madeira (Brownsville Texas, E.E.U.U.), cocina inter- nacional elaborada.
· Restaurante La Pampa (Brownsville, Texas E.E.U.U.), Steakhouse. · Restaurante Quijote (Ixtapan de la Sal, México.

2011-2013
Restaurante Hedonia (México DF.) Director gastronómico, Chef ejecutivo y Socio del Grupo Hedonia.

2012
Cocinando con Borja Marrero (México DF.), Programa de cocina en KW TV.

2011-2013
Chef privado a domicilio (México DF.)

2010-2011
Restaurante Ramón Freixa 2 estrellas michelin (Madrid), jefe de partida.

2009-2010
Restaurante Arzak 3 estrellas michelin (San Sebastian), cocinero en prácticas durante un año pasando por las diferentes partidas.

2006-2009
· Chef a Domicilio (Barcelona)
· Vegueta Restauración S.L.
· Chef de eventos de alta gama.
· Catering Paradis y Catering el Bulli (Ferran Adrià), realización de eventos con distintos Chef, entre ellos, Chef Pe.

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